珍珠山——高粱米

2017-12-26 16:01:23   12

高粱脫殼后即為高梁米,俗稱蜀黍、蘆稷、茭草、茭子、蘆穄、蘆粟等,拉丁文名Sorghum.是我國傳統的五谷之一。屬于禾本科高梁屬一年生草本,是古老的谷類作物之一。有食用及藥用多種功效。高粱米是高粱碾去皮層后的顆粒狀成品糧。高粱又稱紅糧、蜀黍,古稱蜀秫。主要產區集中在東北地區、內蒙古東部以及西南地區丘陵山地。按其性質分,有粳性和糯性兩種,粒質分為硬質和軟質。籽粒色澤有黃色、紅色、黑色、白色或灰白色、淡

高粱脫殼后即為高梁米,俗稱蜀黍、蘆稷、茭草、茭子、蘆穄、蘆粟等,拉丁文名Sorghum.是我國傳統的五谷之一。屬于禾本科高梁屬一年生草本,是古老的谷類作物之一。有食用及藥用多種功效。

高粱米是高粱碾去皮層后的顆粒狀成品糧。高粱又稱紅糧、蜀黍,古稱蜀秫。主要產區集中在東北地區、內蒙古東部以及西南地區丘陵山地。按其性質分,有粳性和糯性兩種,粒質分為硬質和軟質。籽粒色澤有黃色、紅色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五種。中國的名酒如茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等都以紅高粱為主要原料。

高粱有紅、白之分;紅者又稱為酒高粱,主要用于釀酒,白者用于食用,性溫味甘澀。高粱按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是釀酒、制醋、提取淀粉、加工飴糖的原料。

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高梁的果實稱為高粱米,一般含淀粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白質8.4克,脂肪2.7克,碳水化合物75.6克,鈣7毫克,粗纖維0.3克,灰分0.4克,鈣17毫克,磷188毫克、鐵4.1毫克,硫胺素0.14毫克,核黃素0.07毫克,尼克酸0.6毫克,維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克。每百克高粱米的發熱量為1525.7千焦耳。

高梁中含的脂肪及鐵較大米多高粱籽粒含有的丹寧,絕大部分存在于種皮和果皮中。丹寧有澀味,妨礙人體對食物的消化吸收,容易引起便秘。為了消除丹寧對人體的不良影響,碾制高粱米時,應盡量將皮層去凈。食用時,可通過水浸泡及煮沸,以改善口味和減輕對人體的影響。主要營養成分,按占干物質計,粗蛋白質9%,粗脂肪3.3%,碳水化合物85%,粗纖維1%,以及鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B族。其中,蛋白質以醇溶性蛋白質為多,色氨酸、賴氨酸等人體必需的氨基酸較少,是一種不完全的蛋白質,人體不易吸收。如將其與其他糧食混合食用,則可提高營養價值。食用以白色高粱米為最好,含丹寧最少,角質最多,食用品質好,磨粉和做淀粉,粉質較好。歷史上高粱米曾是東北城鄉人民的主要食糧之一,可以做米飯,也可磨粉和制作各種面食。原糧經清理、脫殼、碾去皮層(多道碾白)、成品整理即為成品。由于加工除去了皮層,并含有碎米、糠粉等,極易吸濕發熱,不耐久儲。儲藏期間要根據溫度、濕度變化,適時密閉門窗,以防吸濕發熱霉變。

高粱有一定的藥效,具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。高粱中含有單寧,有收斂固脫的作用,患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效,但大便燥結者應少食或不食高粱。高粱不僅供直接食用,還可以制糖、制酒。高梁根也可入藥,平喘,利尿、止血是其特長。它的莖稈可榨汁熬糖,農民叫它 “甜秫秸”。

在谷物中,高粱蛋白質中賴氨酸含量最低,因而蛋白質的質量也最差;高梁的尼克酸含量也不如玉米多,但卻能為人體所吸收,因此,以高粱為主食的地區很少發生“癩皮病”。

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